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油脂氧化稳定性浅谈

更新时间:2023-05-31点击次数:846
   油脂氧化稳定性浅谈
 
  油脂氧化稳定性是指油脂在贮存过程中抵抗氧气影响,保持稳定不变质的能力。油脂氧化稳定性的好与差,关系着油脂的质量和贮存寿命。为了更好地说明这个问题,本文将从油脂氧化稳定性的原理、影响因素、提高方法及稳定性测试等方面进行探讨。
 
  一、油脂氧化稳定性的原理
 
  油脂是含有多个双键的碳氢化合物,其分子结构中存在大量的不饱和键,这使得油脂在贮存过程中容易受到氧气的影响而氧化变质。油脂氧化的过程可以分为三个阶段:诱导期、增殖期和终止期。
 
  诱导期:油脂分子在氧化的开始阶段,受到光、热、金属离子等外界因素的影响,产生一些自由基。这些自由基通过与其他分子反应,生成一些不稳定化合物,如氢过氧化物等。
 
  生长期:在诱导期的基础上,不稳定化合物通过连锁反应生成更多的自由基。这些自由基不断与其他分子反应,生成更多的不稳定化合物,如过氧化物、醛类、氧化物等。
 
  终止期:随着自由基不断生成和反应,生成的一些产物可以终止反应链,使氧化过程停止。这些产物包括稳定化合物、中性化合物和挥发性化合物等。
 
  二、影响油脂氧化稳定性的因素
 
  不饱和键的含量:不饱和键的含量越高,油脂越容易氧化。因此,在工业上常采用氢化、饱和脂肪酸甘油酯等方法来降低不饱和键的含量,以延长油脂的贮存寿命。
 
  温度和光照:高温和光照可以促进油脂的氧化过程,因此油脂要存放在阴凉、避光的地方。
 
  金属离子:金属离子尤其是铁、铜等过渡金属离子,可以催化油脂的氧化过程。因此,在贮存过程中要避免金属离子的污染。
 
  抗氧化剂:抗氧化剂可以抑制油脂的氧化过程,延长其贮存寿命。常用的抗氧化剂包括天然抗氧化剂(如生育酚、抗坏血酸等)和合成抗氧化剂(如BHA、BHT等)。
 
  三、提高油脂氧化稳定性的方法
 
  避免氧气接触:在贮存过程中,要尽量减少油脂与氧气的接触,如采用密封容器、充氮包装等措施。
 
  控制温度和光照:在贮存过程中,要避免高温和光照对油脂的影响。最好将油脂存放在阴凉、避光的地方。
 
  去除金属离子:在生产过程中,要尽量去除油脂中的金属离子。可以使用离子交换树脂等方法去除金属离子。
 
  添加抗氧化剂:在生产过程中,可以添加适量的抗氧化剂来抑制油脂的氧化过程,延长其贮存寿命。
 
  四、油脂氧化稳定性测试
 
  为了评估油脂的氧化稳定性,可以采用以下几种测试方法:
 
  过氧化值测试:过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标。
 
  酸价和皂化价测试:酸价和皂化价是衡量油脂氧化程度的重要指标。酸价和皂化价越高,说明油脂的氧化程度越严重。
 
  综上所述,油脂氧化稳定性是评估油脂质量的重要指标之一。在贮存过程中,要尽量减少氧气、高温、光照和金属离子对油脂的影响,同时添加适量的抗氧化剂来抑制油脂的氧化过程,延长其贮存寿命。在评估油脂的氧化稳定性时,可以采用过氧化值测试、感官测试、气相色谱分析和酸价和皂化价测试等方法。
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