油脂氧化稳定性浅谈

 

　　油脂氧化稳定性是指油脂在贮存过程中抵抗氧气影响，保持稳定不变质的能力。油脂氧化稳定性的好与差，关系着油脂的质量和贮存寿命。为了更好地说明这个问题，本文将从油脂氧化稳定性的原理、影响因素、提高方法及稳定性测试等方面进行探讨。

 

　　一、油脂氧化稳定性的原理

 

　　油脂是含有多个双键的碳氢化合物，其分子结构中存在大量的不饱和键，这使得油脂在贮存过程中容易受到氧气的影响而氧化变质。油脂氧化的过程可以分为三个阶段：诱导期、增殖期和终止期。

 

　　诱导期：油脂分子在氧化的开始阶段，受到光、热、金属离子等外界因素的影响，产生一些自由基。这些自由基通过与其他分子反应，生成一些不稳定化合物，如氢过氧化物等。

 

　　生长期：在诱导期的基础上，不稳定化合物通过连锁反应生成更多的自由基。这些自由基不断与其他分子反应，生成更多的不稳定化合物，如过氧化物、醛类、氧化物等。

 

　　终止期：随着自由基不断生成和反应，生成的一些产物可以终止反应链，使氧化过程停止。这些产物包括稳定化合物、中性化合物和挥发性化合物等。

 

　　二、影响油脂氧化稳定性的因素

 

　　不饱和键的含量：不饱和键的含量越高，油脂越容易氧化。因此，在工业上常采用氢化、饱和脂肪酸甘油酯等方法来降低不饱和键的含量，以延长油脂的贮存寿命。

 

　　温度和光照：高温和光照可以促进油脂的氧化过程，因此油脂要存放在阴凉、避光的地方。

 

　　金属离子：金属离子尤其是铁、铜等过渡金属离子，可以催化油脂的氧化过程。因此，在贮存过程中要避免金属离子的污染。

 

　　抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制油脂的氧化过程，延长其贮存寿命。常用的抗氧化剂包括天然抗氧化剂（如生育酚、抗坏血酸等）和合成抗氧化剂（如BHA、BHT等）。

 

　　三、提高油脂氧化稳定性的方法

 

　　避免氧气接触：在贮存过程中，要尽量减少油脂与氧气的接触，如采用密封容器、充氮包装等措施。

 

　　控制温度和光照：在贮存过程中，要避免高温和光照对油脂的影响。最好将油脂存放在阴凉、避光的地方。

 

　　去除金属离子：在生产过程中，要尽量去除油脂中的金属离子。可以使用离子交换树脂等方法去除金属离子。

 

　　添加抗氧化剂：在生产过程中，可以添加适量的抗氧化剂来抑制油脂的氧化过程，延长其贮存寿命。

 

　　四、油脂氧化稳定性测试

 

　　为了评估油脂的氧化稳定性，可以采用以下几种测试方法：

 

　　过氧化值测试：过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标。

 

　　酸价和皂化价测试：酸价和皂化价是衡量油脂氧化程度的重要指标。酸价和皂化价越高，说明油脂的氧化程度越严重。

 

　　综上所述，油脂氧化稳定性是评估油脂质量的重要指标之一。在贮存过程中，要尽量减少氧气、高温、光照和金属离子对油脂的影响，同时添加适量的抗氧化剂来抑制油脂的氧化过程，延长其贮存寿命。在评估油脂的氧化稳定性时，可以采用过氧化值测试、感官测试、气相色谱分析和酸价和皂化价测试等方法。